پیتزای ئیتاڵی؛ سەمفۆنیایەک لە ئارد و ئاگر و ئەو هونەرەی کە جیهانی سەرسام کردووە

وێستگە ستایل - سۆلین عوسمان

ئایا تا ئێستا لە خۆتت پرسیوە کە بۆچی کاتێک پارچەیەک پیتزای ڕەسەنی ئیتاڵی دەخۆیت، هەست دەکەیت ئەزموونێکی تەواو جیاوازە لە هەموو ئەو پیتزایانەی لە خواردنگە خێراکاندا پێشکەش دەکرێن؟ نهێنییەکە لەوەدایە کە بۆ ئیتاڵییەکان، بەتایبەتی خەڵکی ناپۆلی کە زێدی ڕەسەنی پیتزان، دروستکردنی پیتزا تەنها تێکەڵکردنی هەویر و پەنیر نییە بۆ تێربوون، بەڵکو ڕیتوێڵێکی پیرۆزی کلتووری و پارچەیەکە لە هونەر کە مێژووەکەی بۆ سەدان ساڵ دەگەڕێتەوە. جیاوازییەکە لە فەلسەفەی "ڕێزگرتن لە کەرەستەکان" و "سەبر"دا خۆی دەبینێتەوە. پیتزای ناپۆلی چیرۆکی خاک و خۆر و دەستی هونەرمەندانەی شێفەکان دەگێڕێتەوە کە باوەڕیان وایە خواردن دەبێت قسە لەگەڵ ڕۆح بکات پێش ئەوەی گەدە تێر بکات.

یەکەم هەنگاوی ئەم هونەرە لە "هەویرەکە"وە دەست پێدەکات کە بە دڵی پیتزا دادەنرێت. برخلاف پیتزا بازرگانییەکان کە لە ماوەی چەند کاتژمێرێکدا ئامادە دەکرێن، هەویری پیتزای ڕەسەن دەبێت بە ئاردی جۆری (00) کە نەرمترین جۆری ئاردە دروست بکرێت و بۆ ماوەی ٢٤ بۆ ٧٢ کاتژمێر پشووی پێ بدرێت. ئەم ماوە درێژەی هەڵهاتن وادەکات هەویرەکە پڕ بێت لە بۆشایی هەوا و کاتێک دەبرژێت سووک و ئاسان هەرس بێت، نەک ببێتە گۆپکەیەکی قورس لە گەدەدا. شێفەکان (Pizzaiolo) هەرگیز بە تیرۆک هەویرەکە ناکەنەوە، بەڵکو بە دەست و بە جوڵەی تایبەت هەواکە پاڵ دەنێن بۆ لێوارەکان تا ئەو لێوارە بەرزە دروست بێت کە پێی دەوترێت "کۆرنیچۆنێ".

دووەم نهێنی لە سۆسەکەدایە؛ لێرەدا هیچ جێگەیەک بۆ سۆسی ئامادەکراو و پڕ لە بەهارات نییە. ئیتاڵییەکان تەنها تەماتەی "سان مارزانۆ" بەکار دەهێنن، جۆرە تەماتەیەکی تایبەتە کە تەنها لە خاکە گڕکانییەکەی بناری چیای ڤیسۆڤیۆس دەڕوێت و تامێکی شیرین و ترشی سروشتیی هەیە. لەسەر ئەم تەماتەیە، پەنیری "مۆزارێلای بوفالۆ" (کە لە شیرین گامێش دروست دەکرێت) یان "فیۆر دی لاتێ" دادەنرێت، لەگەڵ چەند گەڵایەکی ڕێحانەی تازە و چۆڕێک زەیتی زەیتوونی ئیتاڵی. ئەم سێ ڕەنگە (سووری تەماتە، سپیی پەنیر، سەوزی ڕێحانە) ڕێکەوت نین، بەڵکو لە ساڵی ١٨٨٩ لەلایەن شێف رافایێل ئیسپۆزیتۆوە وەک ڕێزێک بۆ شاژن مارگێریتا و ئاڵای ئیتاڵیا دروستکران، بۆیە ناوی پیتزاکە نرا "مارگێریتا".

کۆتا قۆناغی ئەم کیمیاگەرییە لە ناو فڕنەکەدا ڕوودەدات. پیتزای ڕەسەن دەبێت لە فڕنی دار (Hearth oven) و لە پلەی گەرمییەکی ئێجگار بەرزدا کە دەگاتە ٤٠٠ بۆ ٤٨٥ پلەی سەدی ببرژێنرێت. بەهۆی ئەم گەرمییە زۆرەوە، پیتزاکە تەنها ٦٠ بۆ ٩٠ چرکەی پێویستە بۆ ئەوەی ببرژێت! ئەم شۆکە گەرمییە وادەکات هەویرەکە یەکسەر هەڵبئاوسێت و ناوەوەی بە نەرمی و شێداری بمێنێتەوە لە کاتێکدا دەرەوەی و لێوارەکانی تۆزێک دەسووتێن و پەڵەی ڕەش دروست دەکەن کە نیشانەی ڕەسەنایەتییە. ئەم هونەرە ئەوەندە بەنرخە کە ڕێکخراوی یونسکۆ لە ساڵی ٢٠١٧دا "هونەری پیتزا دروستکەرانی ناپۆلی"ی خستە لیستی میراتی کلتووریی جیهانییەوە، بۆ ئەوەی بە جیهان بڵێت پیتزا خواردنێکی خێرا نییە، بەڵکو ناسنامەی گەلێکە کە فێری کردین "جوانی لە سادەییدایە" و بۆ تامکردنی بەهەشت پێویست ناکات کەرەستەی زۆر تێکەڵ بکەیت، تەنها پێویستە خۆشەویستیت هەبێت بۆ کارەکەت.

سەرچاوە: ڕێبەری خواردنی ئیتاڵی، مێژووی پیتزای ناپۆلی، ئەرشیفی شێفە نێودەوڵەتییەکان و یونسکۆ.